2024-08-09		病原菌環境監測
有效的環境監測計劃（EMP）是食品安全的支柱，用於驗證和驗證加工設施內預防控制的有效性。 EMP的主要組成部分包括： 基線衛生計劃，以控制潛在的病原體或過敏原藏身之處。 環境測試計劃，以評估這些控制措施的有效性。 當發現不合格的環境測試結果時，對結果進行評估和根本原因分析。 根據根本原因分析採取的糾正措施。 為什麼要做環境監測？ 在大多數情況下，環境監測計劃是法規規定的一項要求，以確保製造商控制環境病原體和過敏原。除此之外，客戶期望和食品安全審核計劃通常需要環境監測。環境監測也可以成為説明解決產品變質和保質期問題的有效工具。   實施環境監測計劃的關鍵考慮因素 需要對清潔和衛生效果進行例行驗證，以確保在使用經過驗證的清潔和衛生過程時實現預期結果。 過程中的病原體殺滅步驟應消除病原體，但不能有效消除過敏原。 不包括殺滅步驟的處理過程可能在過程的任何地方都可能面臨病原體交叉污染的風險。 生料和熟料之間可能會發生交叉污染。 殺滅後步驟環境（產品接觸和非接觸表面、器具、員工）的衛生條件是導致再污染的主要因素。 食品接觸表面的清潔度是導致過敏原交叉接觸的一個主要因素。 需要驗證清潔和衛生過程的有效性。   如果在最終包裝封閉之前暴露於製造環境中，則離開殺滅步驟的材料可能會受到再污染。 原材料和配料可能含有病原體和過敏原。 審定和核查活動都使用環境監測數據作為有效性的證據。 什麼時候需要環境監測？ 即食（RTE）食品或配料在包裝前暴露於環境中，如果沒有得到控制措施來最大限度地減少病原體，則需要進行衛生驗證活動。所有需要清潔食品接觸表面以去除過敏原的食品庫存單位（SKU）都需要進行清潔驗證活動。   環境監測計劃的目標是什麼？ 主要在病原體或過敏原污染產品之前發現環境中的病原體或過敏原。 其次在環境中發現腐敗微生物，以免它們影響產品。 第三評估清潔、環境衛生和員工衛生實踐的有效性。 您想在EMP 中控制什麼？ 沙門氏菌是低水分食品生產設施中產品接觸和非產品接觸表面環境監測的目標微生物。   單核細胞增生李斯特菌是高水分食品生產設施中產品接觸和非產品接觸表面環境監測的目標微生物。 如何控制沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌和過敏原？ 空氣和灰塵控制。 徹底的清潔和衛生。 人員和設備的交通管制。 水資源控制。 原料和巴氏殺菌產品的分離。 將含過敏原的成分/成品與不含過敏原的產品分離。 在環境中的何處進行測試？ 精心設計的環境監測計劃將包括來自整個生產過程中各個領域的樣本。對於病原體控制，環境監測計劃的重點應放在初級微生物控制區。該區域被定義為從致死步驟到包裝步驟之後的區域。對於沒有沙門氏菌或李斯特菌致死步驟的過程，整個處理區域被視為主要微生物控制區域。對於過敏原控制，主要重點是確保食品接觸表面的清潔度。   區域概念 組織抽樣程式的最簡單方法是使用下面概述的區域。在開始取樣之前，應確定每個區域的多個採樣點（根據您的特定設施設計和流程）。您可以在每個採樣間隔輪換網站，以增加特定區域的覆蓋範圍。例如，如果您在區域2 中確定了60 個可能的採樣點，則每周隨機抽取其中的幾個點，確保每個點每月至少抽樣一次。該系統將説明您擴展測試預算，同時確保您對驗證計劃有效性所需的所有網站進行抽樣。與規模較小、風險低的設施相比，大型、高風險的設施將需要更多的樣本，並且可能需要更多的採樣頻率。   確定採樣點 監測地點的確定應以以前在動態條件下的研究為基礎。這可能包括“網格化”或“映射”研究，以確定最壞情況/最有意義的位置，以及考慮所有熱點或高風險區域。   保留一份詳細的採樣點日誌和設施地圖，詳細說明採樣點的位置。日誌應包含有關如何從難以進入的區域（處理設備下的網站、設備內的網站、高架固定裝置等）收集樣品的書面詳細資訊。請注意，採樣點的數量和樣本數量會因產品類型、處理方案的性質和被認為可接受的風險水準而異。   與在較小、更簡單的加工設施中處理的低風險產品相比，在大型複雜設施中處理的高風險產品可能需要更多的樣品和更高的採樣頻率。   採樣頻率 首次開始時，對多個地點進行採樣，並使用大面積的表面積來衡量污染程度並確定潛在的問題區域。   在不良事件或流程更改後增加頻率，例如： 成分變化 屋頂漏水 排水備用管 建築事件 設備安裝 害蟲/害蟲入侵事件 每當發現病原體或過敏原時   測試頻率 測試頻率應基於： 歷史和趨勢 工廠的特點 產品類型和數量 工廠佈局 產品流程 區域管理 區域1：直接接觸產品表面 食品在最終包裝封口前暴露於環境中的表面。   地點 桌子、傳送帶、桶、灌裝機、料鬥、器具、員工的手和手套、直接位於或靠近直接接觸食品表面的物品和表面，例如燈具和管道、壓縮空氣管線和濾水器。   測試 區域1:  表面的病原體檢測是一個有爭議的話題，因為如果發現（沙門氏菌和/或單核細胞增生李斯特菌），可能會被召回。因此，許多人決定檢測適當的指示菌（李斯特菌屬、需氧菌群計數、大腸菌群計數或腸桿菌科總菌群計數）。對需要去除的過敏原進行檢測是適當的。   測試頻率 每天或每周，視風險而定。   最小樣本數 取決於設施規模、流程複雜性和風險水準。   程序驗證 如果僅在常規程式中使用指示劑（微生物指示劑，ATP）測試，則是必要的。驗證包括對病原體和相關過敏原的定期檢測，以及在所選指標的水準與病原體或過敏原的患病率之間建立相關性的指標。   產品處置 在測試生產線上生產的所有產品都應保留，直到在測試任何1 區網站的病原體或過敏原時收到最終結果。   區域2：靠近區域1 表面的非產品接觸表面 地點設備框架、防滴罩和盤、控制面板和按鈕、架空固定裝置和管道，不得直接位於或靠近食品接觸表面、計算機螢幕、維護工具。   測試 沙門氏菌和/或單核細胞增生李斯特菌，指示菌（李斯特菌屬、需氧菌屬計數、大腸菌群計數、腸桿菌科總菌數）。除非風險評估證明有根據，否則通常不會在2、3 或4 區表面進行過敏原測試。   測試頻率 每週一次。   最小樣本數 取決於設施規模、流程複雜性和風險水準。   區域3 ： 開放式加工區的非產品接觸表面 地點 地板、牆壁、天花板、排水管、軟管、清潔設備(包括掃帚和刷子)、空氣處理裝置、冷凝水滴水盤、推車、托盤、堆高機、垃圾桶、腳浴槽、水槽區域(包括肥皂和毛巾分配器)。   測試 沙門氏菌和/或單核增生桿菌、指示菌（李斯特菌種、需氧平板計數、大腸桿菌計數、腸桿菌總計數、乳酸菌計數）。過敏原測試通常不在2 區、3 區或4 區表面進行，除非風險評估認為有必要。   測試頻率 每週一次。   最少樣本數量 取決於設施規模、製程複雜性和風險等級。 想進一步了解  病原菌環境監測 請洽: 02-8751-1232  #202 游小姐

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