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焦點消息
2019-03-05

食品感官品評實務訓練!品出舌尖上的專業




   
    食品感官品評實務訓練課程,主要是訓練食品從業人員的產品感官品質管理及篩選,從辦理感官品評之標準作業帶入,完訓學員會獲得訓練證書,可以回企業內先成立合格感官品評小組,為產品做更專業及科學的品質把關。

    感官分為主觀及客觀,大家一起品嚐同一道食物,都會因為各自感受不同,而做出相異的主觀見解,而利用儀器設備等科學的測量,以數據化呈現,可以避免主觀干擾,獲得客觀、具邏輯的標準。感官品評是一門包羅萬象的知識結合而來,包括生理學、醫學、心理學、食品化學、生物化學、統計學…等等,美國食品科技學會(Institute of Food Technologists,簡稱IFT)於1970年代開始重視食品感官品評技術,建議列為各大學食品相關科系之必修學門,並成立「感官與消費科學部」(Sensory & Consumer Sciences Division, SCSD)。


    我國食藥署「市售包裝食品有效日期評估指引」中,定義感官品評(sensory evaluation)是以科學的方法,藉著人的視、嗅、味、觸及聽等五種感覺,測量與分析食品外觀、風味及質地等感官品質的方法。
    在訂定食品的有效日期時,包括客觀指標以及主觀指標。依據食品組成分、製程、可能的環境因素等的影響,從客觀的試驗、數據、食品劣化曲線,評估食品安全與品質進行推定;至於主觀指標,是經品評執行感官品評中的「色」、「味」,所獲得的數據。在適當儀器未開發前或者儀器敏感度不及人感官高時,由受過專業訓練的品評員以一定流程進行品評,視為有效方法。
 

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